時間流逝得如此之快，我們的工作又邁入新的階段，請一起努力，寫一份計劃吧。那關于計劃格式是怎樣的呢？而個人計劃又該怎么寫呢？那么下面我就給大家講一講計劃書怎么寫才比較好，我們一起來看一看吧。

行政總廚工作計劃篇一

1、在公司董事會的領導下，全面負責食品的制作，控制廚房出品。

2、制定廚房管理制度、服務標準、操作規程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

3、制定各分店菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。

4、親自收集客人對食品質量的意見，了解各分店對市場行情的看法，不斷研制、創制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節。

5、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應質量、價格，對重要活動的貨物采購，要親自與采購部聯系.并親自驗收。

6、巡視各廚房工作情況，合理調派人力和技術力量，統籌各個工作環節。

7、把握中央廚房生產安全質量關。

8、檢查各廚房設備運轉情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購計劃。

9、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質和短缺.制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質量。

10、加強與各分店及有關部門之間的聯系，搞好合作，處理重要投訴。

11、主持廚房日常工作會議每周召開一次業務檢討會議，確保日常運

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作，不斷提高出品質量、提高營業和利潤水平。

12、有針對性地組織廚師外出學習.重視新知識新技術的運用和推廣。

13、制定烹飪技術的培訓計劃，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝.保持光頭鹵的餐飲特色。

14、親自負責對主要業務骨干的招聘，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才，關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助.切實調動他們的積極性。

15、抓好設備設施的維修保養.確保各種設施處于完好狀態，防止發生事故。

16、嚴格執行消防操作規程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。

17、精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環節的工作，善于發現出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發新產品，組織和開展各種食品的促銷活動。

18、熟知全國各地區各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識和技術，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類菜肴制作，操辦各種活動的食品出品。

19、完成公司董事會布置的其他工作。

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二、檔口廚師長崗位職責

1、在行政總廚的領導下，傳達并執行其指示，向其匯報工作。

2、協助制定中廚房管理制度、服務標準、操作規程、各崗位職責，布置每日任務，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

3、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質量嚴格把關。

4、擬定符合光頭鹵特色的菜單，負責成本核算和毛利率控制工作。

5、檢查上崗前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。

6、負責控制萊肴的分量和質量，檢查操作規范，督促員工遵守操作程序。

7、親自收集分店客人對菜品質量的意見，了解各分店對市場行情的看法.不斷研制、創制新萊式。

8、合理調派人力和技術力量，巡視各崗位工作情況.統籌各個工作環節。

9、檢查廚房每日的衛生，檢查廚房的出品質量，把好食品衛生安全質量關。

10、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，協助制定采購計劃。

11、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質和短缺。

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12、加強與各分店及有關部門之間的聯系，搞好合作，處理重要投訴。

13、主持廚房日常工作會議，確保日常運作，不斷提高出品質量、提高利潤水平。

14、負責對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才。

15、檢查督促下屬員工的崗位培訓與業務進修，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝，保持光頭鹵的餐飲特色。

16、關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助，切實調動他們積極性。

17、抓好設備設施工具用具的維護保養工作，防止發生事故。

18、嚴格消防操作規程，定期組織檢查消防器具.做好防火安全工作。

19、精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程，按工序工藝要求.妥善安排各個環節的工作，關于發現出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發新產品，組織和開展各種食品的促銷活動。 20、熟悉全國各地區各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識和技術，精通一種系列的烹飪技術，有個人的名牌菜式，操辦各種規模的、大型的食品出品。

21、完成中央廚房廠長、行政總廚布置的其他工作。

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三、廚房主管崗位職責

1、通曉鹵房的菜品及各種湯汁加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排好工作細節。

2、負責部分菜品及各種湯汁廚師的工作安排和工作細節指導，組織領用源材料，做好所有食品的準備工作，督導員工。

3、掌握菜品及湯汁生產質量要求和標準，有效的控制成本。

4、熟悉原材料的產地，種類，特點，計劃食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。

5、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質保量。

6、負責生產調度及貨品分配和配送工作，與店面保持有效溝通。

7、負責收集客人對菜品及湯汁的建議，不斷改正提高自身素質。

8、善于言談，積極與各部門溝通，保證設施設備的正常運轉。妥善處理突發事件。

9、懂得食品衛生法，負責檢查員工的儀容儀表，個人衛生，環境衛生，食品衛生。

10、關心員工生活，知人善用，有效的督導，及時提供必要的工作指導。切實地調動員工的工作積極性。

11、督導下屬員工及時關閉水，電，氣保證廚房安全。

12、準確傳達上級的工作指令，完成中央廚房廠長、行政總廚布置的其他工作。

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四、爐頭主管崗位職責

1、在廚師長的領導下負責烹飪各式菜肴，保證出品質量。

2、協助制定爐頭崗位職責，服務標準，操作程序掌握各崗位的員工業務水平及專長，合理安排工作崗位，確定爐頭的正常工作。

3、協助制定分店菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。

4、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質量，聯系廚師長調整到合理的菜品價格。

5、熟練掌握各種烹飪技術，幫助下屬員工提高業務水平，組織大型，重要的食品出品。

6、檢查廚房的衛生情況，保證食品衛生，員工個人衛生，環境衛生。把好衛生質量關。

7、檢查出反復設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，協助制定采購計劃。

8、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質量。

9、負責對員工的培訓，懂得{食品衛生法}，協助招聘業務骨干全面提高廚房的出品質量。

10、督導員工嚴格按照規程操作，定期對設施設備檢查，保養。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。

11、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。

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五、砧板主管崗位職責

1、在廚師長的領導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎原料的標準供應，保證出品質量。

2、提高業務水平及專長，合理安排工作崗位，確定砧板的正常工作。

3、協助制定菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。站于原材料的詢價，監督食品標準。

4、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質量，聯系廚師長調整到合理的菜品價格。

5、熟練掌握各種切配烹飪技術，幫助下屬員工提高業務水平，組織大型，重要的食品出品。

6、檢查廚房的衛生情況，保證食品衛生，員工個人衛生，環境衛生。檢查下屬員工是否按照操作規范工作，把好衛生質量關。

7、檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，協助制定年度采購計劃。

8、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質量。

9、掌握砧板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功;斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的技

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能。負責對員工的培訓，懂得食品衛生法，協助招聘業務骨干全面提高廚房的出品質量。

10、督導員工嚴格按照規程操作，定期對設施設備檢查，保養。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。

11、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。

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六、涼菜中工崗位職責

1、服從涼菜主管的工作安排和指導，領用原材料，做好準備工作。

2、掌握涼菜生產質量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，負責檢查保證使用中的原材料沒有變質，離開時檢查食品的存放。

3、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協助提高涼菜小工的工作技能，把培訓貫穿在平時的工作當中。

4、注重個人的衛生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環境的衛生狀況。

5、經常檢查所屬區域的設施設備是否正常運轉，監督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。

6、確保涼菜間的用具，環境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛生安全。

7、完成廚師長下達的其他工作。

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七、砧板中工崗位職責

1、在砧板主管的領導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎原料的標準供應，保證出品質量。

2、協助制定砧板主管合理安排工作崗位，確定砧板的正常工作。

3、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質量。

4、熟練掌握各種切配烹飪技術，幫助下屬員工提高業務水平，負責重要的食品出品。

5、落實廚房的衛生情況，保證食品衛生，員工個人衛生，環境衛生。檢查下屬員工是否按照操作規范工作，把好衛生質量關。

6、檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，并負責設施設備安全。

7、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺，制定每月工作計劃。

8、掌握砧板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功;斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的技能。負責對員工的培訓，懂得食品衛生法。

9、督導下屬嚴格按照規程操作，定期對設施設備檢查，保養。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。

10、完成砧板主管布置的其他工作。

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八、涼菜小工崗位職責

1、服從上級廚師的工作安排，制作所有的涼菜品種。虛心學習，努力改進自身的工作質量和業務水平。

2、注意個人儀容儀表，個人衛生，食品衛生，用具衛生，涼菜間的環境衛生。

3、安全使用，保養本崗位的各種設施設備。保證設施設備的安全。

4、對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質量。保證食品出品的質量，份量。

5、經常檢查工作規的溫度，防止存放的食品霉變。

6、協助控制成本，嚴格按照操作規范進行工作，不能偷吃偷拿，并監督其他人員。

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九、粗加工小工崗位職責

1、負責所有食品原料的清洗，宰殺和加工，保證對客人的正常供應。

2、服從上級廚師的工作安排，當好砧板廚師的助手，虛心學習，努力提高自身的業務水平。

3、嚴格按照操作規范進行加工。注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費。

4、按照規格和程序進行原材料加工等。

5、協助控制成本，不能偷吃偷拿，并監督其他人員。

6、注意自身儀容儀表，個人衛生、食品衛生、用具衛生和工作壞境衛生。

7、負責安全使用保養自己區域的設施設備，使其正常運轉。

8、服從廚房主管及協管員的工作安排及布置的其他工作。

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十、洗滌工崗位職責

1、服從廚房小組長工作安排，負責指定區域、食品配送箱、湯桶、餐盤的洗滌清潔工作。

2、按時上班，按規定著裝.搞好個人衛生，確保符合中央廚房員工個人衛生標準。

3、領取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準備工作。

4、熟悉操作規范、工作標準和服務要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具的清潔衛生操作。

5、按操作規程進行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。

6、清洗時保持平穩、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞清洗物品。

7、保持清潔消毒間的清潔衛生，做到地面干爽無積水、物品堆放齊整無歪斜、物品分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。

8、負責收拾泡洗食品配送箱、湯桶、餐盤、廚具、用具，做到無油漬、無雜物、無污水，打掃工作區域及包裝車間的衛生。

9、及時清理運送包裝車間的餐盤、垃圾，配送食品箱，確保無積壓。

10、有良好的體質和心理素質，精力充沛，能吃苦耐勞。

11、完成廚房主管、小組長布置的其他工作。

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十一、包裝工崗位職責

1、服從廚房主管工作安排，負責包裝車間食品分裝、包裝工作。

2、按時上班，按規定著裝，搞好個人衛生，確保符合中央廚房員工個人衛生標準。

3、領取必要的工作用品，做好上崗前的各項準備工作。

4、熟悉操作規范、工作標準和服務要求，熟悉各種菜品包裝的份量標準，掌握各種用具、餐具的使用標準。

5、執行安全操作規范，協助控制成本，懂得食品安全法。

6、嚴格按操作規程，熟練掌握；切、剁、拌、整理的技能，對分裝食品按照公司的標準進行包裝。

7、協助分貨員做好食品分貨工作。及時了解整理食品的分裝情況，確保食品無積壓過夜、無異味的情況發生，不能偷吃偷拿，并監督其他人。

9、有良好的體質和心理素質，精力充沛，能吃苦耐勞。

10、完成廚房主管、協管員布置的其他工作。

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十二，打荷人員崗位職責

1、服從各檔口廚師長安排，認真執行中央廚房衛生標準、安全等各項規章制度。

2、負責各種炒鍋和鹵鍋產品的出菜工作，做好炒鍋、鹵鍋、砧板部門之間協調工作。

3、負責準備好爐頭和鹵鍋必用的生產工具及調料，如：勺、鏟、毛巾等餐具的填充等。

4、負責監督炒鍋及鹵鍋人員的菜肴出品質量，保證出品的色、香、味、型等，特別是客人的特殊要求，應及時說清（如忌口等）。

5、負責每天開餐前的準備工作，按菜品的要求，及時領取食品原材料，做到隨取隨用。

6、嚴把衛生質量關，搞好個人、容器、用具衛生。

7、負責檢查本組水、電、氣開關是否正常。

8、完成廚房主管交辦的其它工作。

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行政總廚工作計劃篇二

篇一：2013年酒店總經理行政總廚年終

總結

2013年酒店總經理行政總廚年終總結及2014年工作計劃 2013年酒店總經理行政總廚>年終總結及2014年>工作計劃

2013年的日歷即將翻過，現在馬上迎來嶄新的2014年，回顧過去一年的工作經歷，餐廳從營業的調整磨合到現在的穩固運營，這一切都源于餐飲部領導的支持和信任，新的一年到來之際，透視過去的一年，工作中的風風雨雨歷歷在目，用最直白的語言陳述一年中的工作經驗。

一、以提升服務品質為核心，加強服務品質工程建設

餐飲服務品質的建設，是一個龐大的系統工程，是餐飲管理實力的綜合體現，xx年度，在對各運作部門的日常管理及服務品質建設方面開展了以下工作：

1、編寫操作規程，提升服務質量

根據餐飲部各個部門的實際運作狀況，編寫了《宴會服務操作規范》《、青葉庭服務操作規范》、《西餐廳服務操作規范》、《酒吧服務操作規范》、《管事部服務操作規范》等。統一了各部門的服務標準，為各部門>培訓、檢查、監督、考核確立了標準和依據，規范了員工服務操作。同時根據貴賓房的服務要求，編寫了貴賓房服務接待流程，從咨客接待、語言要求、席間服務、酒水推銷、衛生標準、物品準備、環境布置、視聽效果、能源節約等方面作了明確詳細的規定，促進了貴賓房的服務質量。

2、加強現場監督，強化走動管理

現場監督和走動管理是餐飲管理的重要形式，本人堅持在當班期間按二八原則進行管理時間分配（百分之八十的時間在管理現場，百分之二十的時間在做管理總結），并直接參與現場服務，對現場出現的問題給予及時的糾正和提示，對典型問題進行記錄，并向各部門負責人反映，分析問題根源，制定培訓計劃，堵塞管理漏洞。

3、編寫婚宴整體實操方案，提升婚宴服務質量

宴會服務部是酒店的品牌項目，為了進一部的提升婚宴服務的質量，編寫了《婚宴服務整體實操方案》，進一步規范了婚宴服務的操作流程和服務標準，突顯了婚禮現場的氣氛，并邀請人力資源部對婚禮司儀進行了專場培訓，使司儀主持更具特色，促進了婚宴市場的口碑。

4、定期召開服務專題會議，探討服務中存在的問題

良好的服務品質是餐飲競爭力的核心，為了保證服務質量，提高服務管理水平，提高顧客滿意度，將每月最后一天定為服務質量專題研討會日，由各餐廳4-5級管理人員參加，分析各餐廳當月服務狀況，檢討服務質量，分享管理經驗，對典型案例進行剖析，尋找問題根源，研討管理辦法。在研討會上，各餐廳相互學習和借鑒，與會人員積極參與，各抒己見，敢于面對問題，敢于承擔責任，避免了同樣的服務質量問題在管理過程中再次出現。這種形式的研討，為餐廳管理人員提供了一個溝通交流管理經驗的平臺，對保證和提升服務質量起到了積極的作用。

5、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率

本年度餐飲部在各餐廳實施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對服務質量、出品質量等方面的投訴，作為改善管理和評估各部門管理人員管理水平的重要依據，各餐廳管理人員對收集的案例進行分析總結，針對問題拿出解決方案，使管理更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。

二、組織首屆服務技能競賽，展示餐飲部服務技能

為了配合酒店15周年慶典，餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務技能暨餐飲知識競賽，編寫了競賽實操方案，經過一個多月的準備和預賽，在人力資源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上級領導的肯定，充分展示了餐飲部嫻熟的服務技能和過硬的基本功，增強了團隊的凝聚力，鼓舞了員工士氣，達到了預期的目的。

三、

本年度共開展了15場培訓，其中服務技能培訓3場，新人入職培訓3場，專題培訓9場，課程設置構想和主要內容如下：

1、拓展管理思路，開闊行業視野

各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升（有些管理人員在同一崗位工作已有

四、五年時間），管理視野相對狹窄，為了加強他們的管理意識、拓展行業視野及專業知識，本年度為中層管理人員設置了7場餐飲專業知識培訓，主要內容有《顧客滿意經營》、《餐飲營銷知識一》、《餐飲營銷知識二》、《餐飲管理基礎知識》、《餐飲美學》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設置，在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業知識及行業視野等方面都有積極作用，同時緩解了在管理過程中的各種矛盾沖突，增進員工與員工之間，員工與顧客之間的感情。

2、培養員工服務意識，提高員工綜合素質

為了培養員工的服務意識，提高他們的綜合素質，本年度開展了《餐飲服務意識培訓》、《員工心態訓練》、《服務人員的五項修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識》等培訓，這些培訓課程，使基層服務人員在服務意識，服務心態、專業服務形象及餐飲專業知識等方面都有所增強，自今年四月份以來，在歷次的人力資源組織的大檢查中沒有出現員工違紀現象。

3、開展服務技能培訓，提高貴賓房服務水平

為了提高貴賓房的服務接待能力，開展了《貴賓房服務接待技能培訓》《餐廳點菜技巧培訓》、，以案例分析、演示的形式對服務接待中出現的問題進行分析說明，并對標準化服務、推銷技巧和人性化服務進行了實操演示，提升了貴賓房的服務質量。

4、調整學員轉型心態，快速容入餐飲團隊

實習生作為餐飲部人員的重要組成部分，能否快速的融入團隊、調整好轉型心態將直接影響餐飲服務質量及團隊建設。根據實習生特點及入職情況，本年度共開展了三場《如何由校園人轉化為企業人》的專題培訓，其目的是調整學員的心態，正視角色轉化，認識餐飲行業特點。該課程的設置，使學員在心理上作好充分的思想準備，緩解了因角色轉變的不適應而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團隊的步伐。

5、結合工作實際，開發實用課程

培訓的目的是為了提高工作效率，使管理更加規范有效。7月份，根據各餐廳管理層執行不到位的現象開發了《執行力》課程，使管理人員從根本上認識到“好的制度，要有好的執行力”，并結合各餐廳執行力不夠的具體表現以及同行業先進企業對執行力的貫徹，以案例分析的形式進行剖析，使管理者認識到“沒有執行力，就沒有競爭力”的重要道理，各級管理人員對執行力有了全新的認識和理解，在管理思想上形成了一致。

四、存在的問題和不足

本年度的工作雖然按計劃完成了，但在完成的質量上還做得不夠，就部門運作和培訓工作來看，主要表現在以下幾方面：

1、管理力度不夠，用力不均，部分環節薄弱

在管理過程中對部分敏感問題管理力度較弱，對多次出現的服務質量問題不能一針見血的向管理人員提出，使部分管理問題長期存在，不能從根本上得到解決。同時將主要精力放在樓面服務質量方面，削弱了對管事部、酒水部的管理。

2、培訓互動環節不夠

在培訓過程中互動環節不多，員工參與的機會較少，減少了課堂的生氣和活力。

3、課程容量太大，授課進度太快，講話語速太快

餐飲專業知識課程設置容量太大，在培訓過程中進度太快，語速太快，使受訓人員對培訓內容不能深入理會，削弱了這部分課程的培訓效果。

五、2014年工作打算 2014年是一個機會年，要夯實管理基礎，為酒店升級做足充分準備，進一步提高服務品質，優化服務流程，提升現有品牌檔次，打造新的品牌項目，制造服務亮點，樹立良好的餐飲品牌形象。

1、優化婚宴服務流程，再次提升服務品質

將對2014年婚宴整體策劃方案進行流程優化，進一步提升和突出主持人的風格，在婚禮主持環節加入更多的流行元素（對背景音樂進行調整），對現場喜慶氣氛進行包裝提升，突出婚禮的亮點，加深現場觀眾對婚禮的印象，爭取更多的潛在顧客，把婚宴服務這塊金字招牌擦的更亮。

2、提升研討會質量，建立良好的溝通平臺

在現有服務質量研討會的基礎上進一步深化專題會的內容，擴大參會人數（酒吧、管事部的負責人參加），提升研討會的深度和廣度，把服務質量研討會建設成為中層管理人員的溝通平臺，相互學習，相互借鑒，分享管理經驗，激發思想火花，把質量研討會打造成餐飲部的管理品牌項目。

3、建立月度質量檢查機制，公布各部門每月質量狀況

2014年將根據xxx質量檢查標準對餐飲部各部門的衛生狀況、工程狀況、設備設施維護狀況、安全管理、服務質量、員工禮儀禮貌、送餐服務、標識規范等內容進行全面監督檢查，每月定期公布檢查結果，對不合格的部門和崗位進行相應的處罰，形成“質量檢查天天有，質量效果月月評”的良好運作機制，把質量管理工作推上一個新臺階。

4、以貴賓房為平臺，制造服務亮點，樹立優質服務窗口

將在現有服務水準的基礎上對貴賓房服務進行創新提升，主抓服務細節和人性化服務，并對貴賓房的服務人員進行結構性調整，提高貴賓房服務人員的入職資格，提升服務員的薪酬待遇，把貴賓房接待服務打造為餐飲部的服務典范，樹立餐飲部的優質服務窗口，制造服務亮點，在宴會服務品牌的基礎上再創新的服務品牌。

5、協助餐飲部經理，共同促進出品質量

出品是餐飲管理的核心，2014年度將協助餐飲部經理在顧客意見收集、出品質量監督等方面做足工作，共同促進出品質量。

6、調整培訓方向，創建學習型團隊

2014年將對培訓方向進行調整，減少培訓密度，注重培訓效果，提供行業學習相關信息，引導員工學習專業知識，鼓勵員工積極參與餐飲服務技能考核、調酒師職業資格認證和餐飲專業知識方面的學習，在餐飲部掀起學習專業知識的熱潮，對取得國家承認的各種行業資格證書的員工進行獎勵，培養知識型管理人才，為酒店星級升級作好優秀管理人員的儲備工作，把餐飲部打造成為一支學習型的團隊。

7、優化培訓課程，提升管理水平

2014年的部門培訓主要課程設置構想是：把2014年的部分課程進行調整、優化，使課程更具針對性、實效性。

8、配合人力資源部，培養員工企業認同感，提高員工職業道德修養

積極配合人力資源部的各項培訓工作，弘揚>企業文化，培養員工對企業的認同感，提高員工的職業道德修養，增強員工的凝聚力。2014年度工作的順利開展，全賴于領導的悉心指導和關懷，也離不開人力資源部和行政部的幫助，更得力于餐飲部各分部門對我工作的大力支持。新年新希望，希望來年在工作中能得到領導更多的指導和指正，能得到同事們在工作上更加友好、積極的配合和支持。新年新起點，希望在來年能將餐飲管理工作推上一個新臺階，使管理更加完善、更加合理、更加科學。總結過去，展望未來，在新歷開篇之際，我將繼續發揚優點，改正不足，進一步提升管理水平，為打造一支學習型的、優秀的餐飲服務團隊而努力！《>2013年酒店總經理行政總廚年終總結及2014年工作計劃》篇二：酒店行政總廚一天工作解讀

酒店行政總廚一天工作解讀

一、目的：

1、使酒店購進的原料按酒店規定目標獲利；

2、使生產出來的菜品在顧客群獲得聲譽。

二、隸屬：

1、行政總廚直接對酒店總經理負責，總經理不在向副總經理匯報工作。

三、匯報內容：

1、菜品聲譽，獲利水平，突發事件；

2、建議并高討特殊接待或節假日的經營活動；

3、特殊的日常事務（人事大的變動、調整等）；

4、有關食物、口味、配料變化的具體情況。

四、總廚要求：

1、應是一專多能的通才，至少掌握中餐其大菜系，及不同風味，不同菜式，不同類別的經營；

2、應是技術權威具有極強產品設計和推廣能力；

3、應懂得產品標準必定量化的生產原理，并堅持不妥協，設計與執行標準；

4、具有組織能力，凝聚能力，感召能力，推廣能力，并有良好的自我控制能力；

5、有良好的口頭表達能力及方案動作能力。

五、行政總廚職責：

1、通過日常的管理與監督，保證廚房內部運行的順暢與規范；

2、控制出品的數量，分析菜品銷售走勢，了解顧客的需求及企業的營運走勢定期運行產品創新；

3、與采購、倉庫緊密聯系做好預算、驗貨、存貨的管理工作及時滯銷原料的處理、推廣；

4、監控在生產過程中產生的浪費、偷盜和保管過失等造成成本的上升；

5、正確分析財務報表，并以此為依據去督導和監控各部門工作；

6、對人工費用、能源、消耗、設備維護、清潔耗費，易耗品的領用等的控制；

7、除了對生產、加工的成品進行監控外，還要對一切能影響產品品質的因素進行品質管理。包括對裝盤、運輸、菜名文化含量及客人要求能敏銳的正確的理解等；

8、要制度正確的、有針對性的制度，由各部門主管去公正，嚴格的執行；

9、根據營業狀況和工作量，應做好各部門的人手預算，并做好人員招聘，訓練考核，升遷等管理工作；

10、認真執行安全檢查工作，督導主管做好安全計劃，責任分工，安全教育等安全管理工作。

六、工作流程：

8：00—9：00 認真檢查采購清單，確保按照采購清單合理采購，查驗所來物品、原料是否合格，并密切關注所有食物相關的產品存儲工作。9：00—9：30 檢查員工餐制做是否符合要求，特別要檢查是否存在食品安全隱患，及檢查各部門員工到崗情況，和各部門領料情況，處理上一天存貨情況，并與各部門主管溝通工作上需要樸互協助的工作情況。

9：30—10：30 跟蹤員工餐是否充足并有無浪費或私開小灶等工作，員工儀容儀表工作，動力、照明使用情況。天、地、墻的衛生和維護情況。

10：30—11：00 與倉庫、采購應未到原料做好協調工作；對湯、花草、餐具等做開市前確認工作。

11：00—11：15 對三大冷庫及各部門冰箱檢查，指導各部門原料存儲量，并做到心中有數。11：15—11：30 對明檔所有陳列菜品及明檔玻璃展臺等進行檢查。11：30—13：00 進入開市階段，做好對出品品質、出品速度的監控，做好與營業、廳面、海鮮、廚房的協調工作。

13：00—13：30 處理部分方案工作：

1、當天工作過失的員工；

2、當天出品質量不穩定的原因；

3、當天出品速度慢的原因；

4、當天協調工作出現的問題等。 13：30—14：40

1、檢查各部門員工在崗情況；

2、檢查各部門對客人餐后加菜、加飯速度與質量；

3、檢查加單情況及沽清，特別推薦表填寫情況。 14：00—14：30

1、檢查收市過程有無浪費水及洗滌材料的問題；

2、檢查收市后的能源（燃氣、抽氣）等關閉情況；

3、檢查工作下午員工餐準備情況；

4、檢查各部門人員值班情況；

5、檢查各部門離場后的安全情況。

六、應急機制：

一、突然重大接待：

1、根據當天進貨、存貨情況或良好工藝產品向營銷做簡單的匯報，并向營銷主管了解接待賓客的喜好、忌誹、民族禁忌等作簡單了解；

2、出品部成立技術骨干小組，對菜單的制作統一安排與布置，并對原料開始嚴格把好每一道關。并去除有爭議性的材料（蛇、螞蚱、蘆薈等）有爭議的做法；

3、緊密與樓面溝通、了解賓客每道菜動用情況，并及時調整制作做的方向；

4、針對貴賓突然提出的要求要采取跟蹤到底；

5、做好出品留樣工作（保留24小時）。

七、突然停水：

一、如果是提出通知工程部必須備用池，出品部提前把所有能騰出來的桶、盆、盛滿水。

二、如果是突發事件，水管爆裂等。

1、馬上通知總經理、工程部；

2、各部門把桶盛備好，主管親自抽調人員，組成運水隊交給總廚統一組織；

3、總經理調好的車，由出品部運水隊到外部調水支援，并啟用備用池；

4、水運到以后，上總廚分配到各部主管，并且主要用途投到菜品的生產制作中去；

5、衛生用水改用布或拖布擦洗，嚴禁用水沖地或高耗水的現象產生等；

6、停水結束后，運水時占用的桶、盆應盡快歸還到各個部門去。

八、忽然停電：

1、對于白天停電，又能采到自然光的部門，應該繼續完成備貨或清理工作，但必須要有主管人員在場；

2、停電后應立即關閉所有煤氣閥（油閥），所有正在使用的動力設備開關（風機、切割機、刨片機、攪拌機、攪肉機等）；

3、未能采到自然光的部門，需從倉庫領取蠟燭、手電筒做為部門照明；

4、停電后應將無法進行加工又易變原料放入冰箱，同時冷庫關閉上鎖，嚴禁隨便出入；

5、對于正在做員工餐或即將做員工餐的時間段停電，應立即通知總經理或采購部采購措施；

6、如果正處上市高峰停用，首先穩住部門員工，嚴禁無故喧嘩、吹口哨或制造混亂。

7、迅速使用提供光源設備，采用明火照明要遠離煤氣罐，煤氣管道、酒精桶、木炭等易燃易爆品；

8、對有條件的部門，指有無需使用動力的爐頭，主管應組織人員應按先后、貴賤、難易的原則盡最大力量把客人剩余的菜品上齊；

9、部門主管應派人清理通道口的雜物，以免絆倒行人；

10、砧板主管應帶領保管好原料、冰箱，特別把刀具、利器放安全地方（用布包好或放在有光源的地方）；

九、火警：

1、發生火警應鎮定沉著；

2、切斷電源及抽風設施；

3、根據著火性質組織人員使用滅火設施（滅火器、滅火毯、水、沙子）滅火，并通知保安部，并說明著火地點，著火程度，何種物質著火及報警人姓名。 附

酒店行政總廚崗位職責 主要職責：

1、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按上級規定的成本生產優質產品。

2、根據餐飲部的經營目標和方針及下達的生產指標，負責中、西餐各類菜單的籌劃和更換，負責產品 規格的審定。并參與原料價格的制定。

3、協調中、西廚房工作以及廚房與其它部門之間的關系，根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗

位的人員安排和調動工作。

4、根據各崗位生產特點和餐廳營業狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考勤工作。

5、督導各廚房管理人員，對廚房設備、用具、食品原料等進行科學管理，審定廚房設備及用具的更

換，添置計劃。

6、掌握中、西廚房的工作程序，及時處理運行工作中出現的問題。

7、審定廚房各部門工作計劃、培訓計劃、規章制度，崗位工作程序及其標準。

9、負責菜點出品質量的檢查、控制，對高規格以及重要賓客的菜點、菜肴親自烹飪。

9、定期總結分析生產經營情況，改進生產工藝，準確控制成本，使廚房生產質量和經濟效益不斷提

高。

10、負責對貴重原料的申購、驗收、申領、使用等方面的檢查控制。

11、主動咨詢、了解客人對菜肴、菜點的質量和供應方面的意見，采取有效措施進行改進，負責處理客

人對菜點方面的投訴。

12、參加酒店及餐飲部召開的相關會議，保證會議精神的貫徹執行；主持召開廚房工作會議。

13、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責的執行情況，檢查廚房用具及設備、設施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環境的清潔衛生狀況，檢查貯存原料及食品的質量和數量，發現問題及 時解決。

14、根據餐飲推銷計劃和原料的季節性特點，組織菜肴的生產和成本核算，不斷更新和豐富菜肴品種。

15、完成上級下達的各項工作任務。

16、有對食品原料的監控和處理權。

17、有組織指揮安排廚房生產的權力。

18、有決定廚房班次，安排廚房各崗位人員的權力。

19、有對廚房各級員工獎懲的決定權，有對廚房員工招聘及辭退的建議權。 20、有簽署有關廚房工作的文件和單據的權力。篇三：酒店行政總廚崗位職責 酒店行政總廚崗位職責(試行)

1、帶頭遵守公司及酒店的各項規章制度，模范執行員工行為規范。

2、在公司總經理的領導下，全面負責酒店廚房出品工作。

3、制定廚房管理制度、操作規程，根據各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

4、制定和更新餐廳、ktv菜譜，參與確定出品價格，控制出品成本，保持合理的毛利率。

5、不斷研究、創制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹的菜品，打造出自己的特色菜。

6、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源，親自把關重要貨物的采購、驗收。

7、平時巡視各廚房檔口工作情況，統籌每個工作環節。

8、每日檢查廚房各個檔口的衛生、食品質量，把好食品衛生安全質量關。

9、檢查廚具、用具的使用情況，制定廚房采購計劃。

10、檢查廚房原料使用和庫存情況，防止積壓，防止變質和短缺，控制好原料的購進，努力降低成本。

11、加強與樓面及有關部門之間的聯系、溝通，建立起良好的合作關系。

12、主持廚房日常工作會議，定期組織開展業務討論會。

13、制定烹飪技術的培訓計劃，負責培訓工作，逐步提高廚師的技藝。

14、關心員工的工作和生活，及時提供工作指導和幫助，切實調動起他們的積極性。

15、定期檢查設備設施的運轉情況，抓好設備設施的維修保養，防止發生事故。嚴格執行消防操作規程，熟悉掌握防火器材的使用，做好防火安全工作。

16、掌握廚房部相關的應急預案，接到突發事件報告及時趕到現場，依照程序對突發事件進行處置。

17、負責本部門的財務安全、員工勞動安全及宿舍安全。

18、加強業務學習，不斷提高自身烹飪水平，通曉本店食品加工過程，善于思考，及時發現出品方面的問題并及時解決。

19、及時補充廚房人員，加強廚師隊伍建設。

20、充分重視顧客反饋意見，及時了解、研究，并作出恰當的反應。

21、完成總經理交辦的其他工作。

花園商業投資有限公司 二0一四年十二月